Tarte tout chocolat de Ladurée

Bonjour tout le monde,

Aujourd'hui, c'est le dernier jour de Mélinda, l'apprentie de notre service. Il faut donc un beau gâteau pour un départ en beauté, et quoi de mieux que Ladurée ?

Cela va faire presque 2 ans que j'ai le livre des recettes sucré et je n'en ai presque essayé aucune. La seule conditon était qu'il fallait du chocolat donc c'est parti pour la tarte tout chocolat !

Ingrédients

Pâte sucré cacao

• 200 g de farine
• 120 g de beurre
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amandes
• 12 g de cacao en poudre non sucré
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 oeuf entier

Biscuit chocolat sans farine

• 45 g de chocolat noir
• 3 oeufs entiers
• 65 g de sucre

Ganache chocolat

• 300 g de chocolat noir
• 300 g de crème fleurette
• 100 g de beurre à température ambiante

Décor

• 1 tablette de chocolat noir
• Cacao en poudre non sucré

Matériel

• Moule de 24 cm de diamètre
• Poche à douille
• Balance culinaire
• Fouet
• Spatule
• Rouleau à pâtisserie
• Couteau économe
• Papier cuisson
• Bain marie
• Saladier

Instructions

Pâte sucré cacao

1. Dans un grand bol ou saladier, tamiser la farine et couper le beurre bien froid en petits morceaux
2. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes, le cacao et la fleur de sel
3. Mélanger le tout entre les paumes des mains afin d'obtenir la consistance du sable
4. Ajouter l'oeuf et mélanger afin de rendre la pâte homogène
5. Rouler la pâte en bouler et couvrir dans un film alimentaire
6. Mettre au frais pendant 1h minimum (ou préparer la pâte la veille, elle sera plus facile à étaler)
7. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 2mm d'épaisseur à l'ide du rouleau à pâtisserie
8. Foncer-en le moule à tarte préalablement beurré et fariné
9. Laisser reposer dans le moule au réfrigérateur pendant 1h environ
10. Préchauffer le four Th 5/6
11. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette pour eviter qu'elle ne gonfle trop
12. Cuire la pâte à blanc pendant 25 min et laisser refroidir une fois cuite

Biscuit chocolat sans farine

1. Faire chauffer un bain marie
2. Une fois frémissant, mettre le chocolat à fondre. Il doit être fondu et tiède
3. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs
4. Mélanger les jaunes avec 35 g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux
5. Battre les blancs en neige et une fois qu'ils sont bien mousseux, ajouter 30 g de sucre en continuant de battre jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes
6. Verser 1/4 des blancs en neige dans le mélanger jaunes/sucre, ajouter ensuite le chocolat fondu.
7. Incorporer enfin le reste des blancs délicatement à l'aide de la spatule
8. A l'aide de la poche à douille, former un cercle de pâte sur une feuille de papier sulfurisé d'un diamètre inferieur de 2 cm à celui de la tarte
9. Faire cuire 15 min environ Th 5/6
10. Le biscuit doit être cuit un peu sec. Laisser refroidir sur une grille

Ganache chocolat

1. Hacher finement le chocolat sur une planche à découper
2. Dans une casserole, faire bouillir la crème
3. Verser la moitié de la crème bouillante sur le chocolat et mélanger au fouet en créant un mouvement circulaire pour emulsionner peu à peu la crème et le chocolat
4. Procéder de la même manière pour la seconde moitié de la crème
5. Couper le beurre en petits morceaux et incorporer à la ganache
6. Mélanger afin d'obtenir une consistance bien lisser
7. Procéder aussitot au montage de la tarte

Montage et décor

1. Couler une fine couche de ganache (2/3 mm d'épaisseur) dans le fond de pâte
2. Déposer le disque de biscuit en appuyant légerement
3. Garnir à raz avec le reste de la ganache
4. Laisser figer à température ambiante pendant 30 min
5. Décorer le dessus de la tarte en raclant une tablette de chocolat sur la tranche à l'aide de l'économe afin d'obtenir de fins copeaux
6. Saupoudrer légèrement de cacao et laisser refroidir au réfrigérateur
7.  

 

Bon appétit !!!